Physical properties of pre-crystallized mixtures of cocoa butter and cupuassu fat.

Propiedades físicas de mezclas pre-cristalizadas de manteca de cacao y grasa de cupuassu.

FATS & oils; PROPERTIES of matter; COCOA butter; BINARY mixtures; X-ray diffraction; CALORIMETRY

Se han determinado las características físicas de mezclas binarias pre-cristalizadas de manteca de cacao (mezcla de Bahia + Indonesia) con 5, 10, 15, 20, 25 y 30 % (m/m) de grasa de cupuassu. La pre-cristalización se ha efectuado a escala de laboratorio utilizando un reactor de vidrio con camisa (700mL) con agitación. Las muestras fueron analizadas mediante calorimetría diferencial de barrido, difracción de rayosX, contenido en grasa solida y tensión de ruptura. Los valores de tensión de ruptura de las mezclas pre-cristalizadas disminuyeron con la incorporación de grasa de cupuassu, siendo este comportamiento observado también para el punto de fusión. Después de la pre-cristalización, manteca de cacao y grasa de cupuassu confirmaron la presencia de polimorfismo β, por medio de análisis de difracción de rayos-X. La adición de hasta 30% de grasa de cupuassu en la manteca de cacao no afecta de modo significativo en las propiedades físicas cuando son comparadas con la manteca de cacao pura. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

The physical characteristics of pre-crystallized binary mixtures of cocoa butter (Bahia + Indonesian blend) and 5, 10, 15, 20, 25 and 30% (w/w) cupuassu fat were determined. Precrystallization was carried out using a lab-scale agitated jacket vessel reactor (700 mL). Samples were submitted to differential scanning calorimetry and X-Ray diffraction. The solid fat content and rupture force were also quantified. The snap values of the crystallized mixture decreased with an increase in the amount of alternative fat. A similar trend was observed with respect to the melting point values. The cocoa butter and cupuassu fat X-ray diffraction patterns confirmed the predominant formation of the β polimorph. The addition of up to 30% cupuassu fat did not significantly affect the values of the physical properties when compared to pure cocoa butter. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

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