OCENA WPŁYWU METODY UTRWALANIA NA WYBRANE DETERMINANTY JAKOŚCI JABŁEK. (Polish)

ASSESSING THE IMPACT OF A PRESERVATION METHOD ON THE SELECTED QUALITY DETERMINANTS OF APPLES. (English)

Background. Metabolic processes, along with microbial activity, affect the quality of fruit, and consequently, lead to product spoilage, resulting in waste and an economic loss. This also applies to apples, even though they are stored under refrigerated conditions. Therefore, research on the possibility of using other methods to extend their shelf life is currently being conducted. However, treatments used may, in addition to enhancing durability, affect other aspects of quality, in particular, nutritional value and sensory parameters. Therefore, the aim of the study was to assess the impact of the preservation method (convection drying, freeze drying and freezing) on sensory quality and chemical composition of apples. The chemical composition assessment involved the determination of the contents of protein, dietary fiber, vitamin B1, vitamin B2 and vitamin C. Differences between preservation methods were analyzed statistically using linear mixed models. To identify the most similar samples subjected to the three preservation methods, a two-dimensional sample map was developed by means of a principal component analysis (PCA). Results and conclusions. Based on the research results, it can be concluded that the most preferred method of preservation was freezing. Both convection and freeze-drying had a negative impact on the content of vitamins, dietary fiber and protein in apples, with greater changes in the levels of dietary fiber, vitamin C, vitamin B1 and odor being noted in the case of freeze-dried samples. The results of the PCA analysis confirmed that frozen fruit had the closest nutritional value to fresh apples and the highest sensory quality. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Wprowadzenie. Procesy metaboliczne w połączeniu z aktywnością drobnoustrojów wpływają na jakość owoców, a w konsekwencji prowadzą do psucia się produktu, powodując powstawanie odpadów i straty ekonomiczne. Dotyczy to również jabłek, pomimo tego, że przechowywane są one w warunkach chłodniczych. W związku z tym prowadzone są badania nad możliwością stosowania innych metod przedłużania ich trwałości. Stosowane zabiegi mogą jednak oprócz zwiększenia trwałości wpływać na inne aspekty jakości, w szczególności na wartość odżywczą i parametry sensoryczne. W związku z powyższym celem pracy była ocena wpływu metody utrwalania (suszenia konwekcyjnego, suszenia sublimacyjnego i mrożenia) na jakość sensoryczną i skład chemiczny jabłek. W ramach oceny składu chemicznego oznaczono poziom białka, błonnika pokarmowego, witaminy B1, witaminy B2 i witaminy C. Wyniki badań analizowano statystycznie za pomocą liniowych modeli mieszanych. W celu zidentyfikowania najbardziej podobnych próbek poddanych trzem metodom utrwalania opracowano dwuwymiarową mapę próbek za pomocą analizy głównych składowych (PCA). Wyniki i wnioski. Na podstawie wyników badań można stwierdzić, że najbardziej preferowaną metodą utrwalania było zamrażanie. Zarówno suszenie konwekcyjne, jak i sublimacyjne negatywnie wpłynęły na zawartość witamin, błonnika pokarmowego i białka w jabłkach, przy czym większe zmiany poziomu błonnika pokarmowego, witaminy C, witaminy B1 oraz zapachu stwierdzono w przypadku suszenia sublimacyjnego. Wyniki analizy PCA potwierdziły, że najbardziej zbliżoną wartością odżywczą do świeżych jabłek oraz najwyższą jakością sensoryczną charakteryzowały się owoce poddane zamrażaniu. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Copyright of Zywnosc is the property of Polish Society of Food Technologists - Scientific Publishing and its content may not be copied or emailed to multiple sites or posted to a listserv without the copyright holder's express written permission. However, users may print, download, or email articles for individual use. This abstract may be abridged. No warranty is given about the accuracy of the copy. Users should refer to the original published version of the material for the full abstract. (Copyright applies to all Abstracts.)