AGROINDÚSTRIAS DE CHOCOLATES FINOS E NOVAS POSSIBILIDADES DE TRANSFERÊNCIA TECNOLÓGICA: DISCUTINDO APPCC E QUALIDADE INTRÍNSECA.

Agroindustries of fine chocolate and new possibilities for technology transfer: Discussing haccp and intrinsic quality.

The increase of agro-industries producing fine chocolates reveals a new moment for the Cocoa and Chocolate Production Chain in southern Bahia State in which improving the quality and safety of these foods becomes essential. Starting from the objective of analyzing the quality management system in the production of fine chocolates, in an agroindustry in the city of Ilhéus-BA, from a proposal for the elaboration of an Analysis of HACCP (Hazards and Critical Control Points), this work used the theoretical approach of Agri-food Production Chains associated with the concept of Food Safety to enable the analysis of food safety and health in the production stages of a fine chocolate factory. Using the case study technique, primary data were obtained with unstructured interviews and non-participant observation. It was observed that the company studied already has mechanisms in place for recording, monitoring and corrective actions for hazards, in compliance with a significant part of the items checked. It was evidenced in the study, the attendance to the prerequisite program that evaluates the GMPs and the presence of control mechanisms of the microbiological hazards similar to those addressed in the HACCP plan. Therefore, it is concluded that the quality management system of the analyzed agroindustrial plant has controls that ensure hygienic-sanitary conditions at satisfactory levels for the promotion of food safety production. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

O avanço das agroindústrias produtoras de chocolates finos revela um novo momento para a Cadeia Produtiva do Cacau e Chocolate no Sul da Bahia, em que o aprimoramento da qualidade e da segurança desses alimentos torna-se imprescindível. Partindo-se do objetivo de analisar o sistema de gestão da qualidade na produção de chocolates finos em uma agroindústria na cidade de Ilhéus-BA a partir de uma proposta de elaboração de uma Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle, este trabalho utilizou a abordagem teórica de Cadeias Produtivas Agroalimentares, associada ao conceito de Segurança de Alimentos, para viabilizar a análise da sua inocuidade e sanidade nas etapas produtivas de uma fábrica de chocolates finos. A partir da técnica do estudo de caso, os dados primários foram obtidos através de entrevistas não estruturadas e observação não participante. Observou-se que a empresa estudada implementou mecanismos de registro, monitoramento e ações corretivas de perigos em atendimento em parte significativa dos itens checados. Evidenciou-se, no estudo, o atendimento ao programa de pré-requisito que avalia as BPF e a presença de mecanismos de controle dos perigos microbiológicos análogos aos abordados no plano APPCC. Dessa forma, conclui-se que o sistema de gestão da qualidade da planta agroindustrial analisada possui controles que asseguram as condições higiênico-sanitárias em níveis satisfatórios para a promoção da produção de alimentos seguros. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

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