Vplyv doby skladovania na farebnú a oxidačnú stabilitu nakrájanej kuracej a morčacej šunky v modelových podmienkach predaja v obchodnej sieti. (Czech)

Influence of storage time on colour and oxidative stability of sliced chicken and turkey cooked ham in model sales conditions in the sales network. (English)

When buying a meat product, the proportion of meat, colour and texture are among the main attributes of quality. Lipid and colour oxidation are among the main causes of deterioration and reduced consumer acceptance of the meat product. The aim of the experiment was to evaluate the colour change and oxidation processes of lipids in sliced chicken and turkey ham stored in a display refrigerator at 4 °C for 3 hours. Colour and oxidative stability was measured at the beginning of the experiment and subsequently after 1, 2 and 3 hours of storage. A comparison of the chemical composition of the experimental ham samples showed a higher protein content in the chicken ham than in the turkey ham and the same fat content in the ham samples. The colour change of chicken ham was detected by a decrease in the L* parameter at the beginning of the experiment after 3 hours of storage, with a statistic significance of p < 0.01. The opposite status was observed in turkey ham, the L* parameter increased during storage, with a statistical significance of p < 0.001. MDA values increased 3-fold in chicken ham and 2-fold in turkey ham under the influence of light and the presence of atmospheric oxygen, with a statistical significance of p < 0.001. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Pri kúpe mäsového výrobku patrí podiel mäsa, farba a textúra medzi hlavné atribúty kvality. Lipidová a farebná oxidácia patria medzi hlavne príčiny zhoršenia kvality a k zníženej prijateľnosti mäsového výrobku spotrebiteľom. Cieľom pokusu bolo zhodnotiť zmenu farby a rozkladné procesy tukov v nakrájanej kuracej a morčacej šunke skladovanej vo výkladnej chladničke pri teplote 4 °C po dobu 3 hodín. Farebná a oxidačná stabilita boli merané na začiatku experimentu a následne po uplynutí 1, 2 a 3 hodín skladovania. Porovnaním chemického zloženia experimentálnych vzoriek šunky sa zistil vyšší obsah bielkovín v kuracej ako v morčacej šunke. Obsah tuku bol rovnaký v obidvoch vzorkách šunky. Farebná zmena kuracej šunky bola detegovaná poklesom L* parametra po 3 hodinách skladovania, so štatistikou významnosťou p < 0,01. V morčacej šunke bol pozorovaný opačný stav, L* parameter stúpal v priebehu skladovania so štatistickou významnosťou p < 0,001. Hodnoty MDA v priebehu skladovania v chladničke vplyvom svetla a prítomnosti vzdušného kyslíka stúpli v kuracej šunke 3 násobne a v morčacej šunke 2 násobne, so štatistickou významnosťou p < 0,001. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Copyright of Maso is the property of University of Veterinary & Pharmaceutical Sciences, Brno and its content may not be copied or emailed to multiple sites or posted to a listserv without the copyright holder's express written permission. However, users may print, download, or email articles for individual use. This abstract may be abridged. No warranty is given about the accuracy of the copy. Users should refer to the original published version of the material for the full abstract. (Copyright applies to all Abstracts.)