МИКРОБИОЛОШКИ КРИТЕРИЈУМИ У ПРОИЗВОДЊИ ПАСТЕРИЗОВАНОГ МЛИЈЕКА (Serbian)

Критеријум хигијене процеса је микробиолошки критеријум који се примјењује на процес производње и прераде хране и указује на правилно функционисање производног процеса тако што представља вриједност контаминације изнад које се предузимају корективне мјере како би се одржала хигијена процеса. Пастеризовано млијеко је производ добијен термичком обрадом сировог млијека на температури 63°C у трајању од 30 минута или 72°C у трајању од 15 секунди. Пастеризација има два циља, први је уништавање свих патогених микроорганизама, други да се смањи број сапрофитских микроорганизама, чиме се продужава рок трајања, а да при томе не дође до промјене нутритивно биолошке вриједности млијека. Циљ рада је да се на основу резултата испитивања пастеризованог млијека на критеријуме хигијене у процесу производње, сагледа безбједност пастеризованог млијека и услови хигијене у процесу производње, као и да се изради предлог препоручених микроорганизама на које треба вршити испитивање у процесу производње пастеризованог млијека. Узорци пастеризованог млијека су поријеклом из мљекаре која врши откуп млијека са територије Републике Српске, а узорковани су у шестомјесечном периоду (јануар-јун), у оквиру самоконтроле и службене контроле. За микробиолошко испитивање сировог млијека, кориштене су стандардне BAS ISO методе. Резултати испитивања пастеризованог млијека у односу на критеријум хигијене у процесу производње задовољавајући су у односу на Правилник о микробиолошким критеријумима за храну. Резултати самоконтроле на препоручене микробиолошке критеријуме у процесу добијања пастеризованог млијека, који су дати у Водичу за примјену микробиолошких критеријума за храну, задовољавајући су у односу на налаз Listeria monocytogenes, Salmonella spp. и коагулаза позитивних стафилокока, а незадовољавајући за број микроорганизама. Резултати службене контроле у процесу производње пастеризованог млијека незадовољавајући су због повећаног броја микроорганизама у 12,50% узорака. Број микроорганизама већи од 105CFU/ml имало је 22,20% узорака пастеризованог млијека у оквиру властите и службене контроле. Испитивање пастеризованог млијека у самоконтроли процеса производње треба вршити на ентеробактерије и број микроорганизама, а при интерпретацији резултата користити препоручене граничне вриједности из Водича за примјену микробиолошких критеријума за храну. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Copyright of Veterinary Journal of Republic of Srpska / Veterinarski Zurnal Republika Srpske is the property of PI Veterinary institute of Republic of Srpska 'Dr Vaso Butozan' and its content may not be copied or emailed to multiple sites or posted to a listserv without the copyright holder's express written permission. However, users may print, download, or email articles for individual use. This abstract may be abridged. No warranty is given about the accuracy of the copy. Users should refer to the original published version of the material for the full abstract. (Copyright applies to all Abstracts.)