تأثير إضافة إسترات حمض الطرطريك ثنائي الاسيتيل أحادي وثنائي الجلسريد (DATEM )على الصفات الريولوجية والفيزيائية والحسية للرغيف المصنع من دقيق بعض أصناف القمح المزروعة في ليبيا (Arabic)

Effect of Adding Diacetyl Tartaric Acid Ester of Mono and Diglycerides (DATEM) on Rheological, Phyiscal and Sensory Characteristics of Bread Making From Three Varieties Wheat Flour Cultivated in Libya. (English)

This study was conducted on three varieties of wheat ( Condor ,Acsad and Vita) cultivated in Kufra Agriculture Project 2012 and Ukrainian hard wheat used as a control. Approximate chemical analysis results showed that the highest value of protein was 12.70% for foreigner wheat and the lowest value was 9.90% for Vita wheat, while the ash content was 0.61% for the foreigner wheat and the lowest rate was 0.57% for Acsad wheat. The highest value of fiber content was recorded in Acsad wheat (0.225%), while the highest value of soluble carbohydrate was 77.58% for wheat Vita. As well as the foreigner flour wheat was higher in gluten content (%33.4%) than Libyan flour wheat (24.60 - 28.14%). Rheological properties were detected by using farinograph and extensigraph. Foreigner wheat flour was higher in water absorption (67%), dough stability (5.5 min), dough elasticity (420 B.U) and strength (80 cm2 ). While the dough resistance and degree of softening of dough was higher in Libyan flour wheat. Different concentrations of DATEM (0.25, 0.50, 0.75, 1% w / w) were added to Libyan wheat flour, which resulted in increased the water absorption to (64.5%), departure time, arrival time and dough stability, whereas an inverse relationship was observed between DATEM increasing and the degree of softening. The results showed a clear improvement in extensibility and Strength with adding DATEM. Addition of DATEM led to reducing the dough resistance. The Height and volume of the loaf increased with increasing proportion of the DATEM to local wheat flour, as a result of the strengthening of gluten network which increased gas retention characteristics during fermentation process. The final results of sensory evaluation of the loaf, showed a clear improvement of the appearance, crust color, odor and taste and consistency crumb with adding 0.25 and 0.5% DATEM. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

أجريت هذه الدراسة على ثلاثة أصناف من القمح هي كوندور وأكساد وفيتا تم زرعتها بمشروع الكفره الزراعي 2012م وقمح اوكراني صلب (مستورد) أستخدم كشاهد. من خلال التحليل الكيميائي التقريبي اتضح ان أعلى نسبة بروتين كانت 70.12% للقمح الاكوراني المستورد واقل نسبة كانت 90.9 %لقمح فيتا، اما نسبة الرماد كانت اعلى نسبة للقمح المستورد 61.0 %واقل نسبة كانت 57.0 %لقمح أكساد، سجلت اعلى نسبة في الالياف لقمح أكساد حيث كانت 225.0 ،%أما أعلى نسبة للكربوهيدرات الذائبة كانت 58.77 %لقمح فيتا، كذلك كان القمح المستورد اعلى في نسبة الجلوتين (4.33 %)مقارنة بالأقماح الليبية فكانت نسبة الجلوتين تتراوح بين (60.24 -14.28 %) الخصائص الريولوجية قدرت باستخدام جهاز الفارينوجراف والاكستنسوجراف، أوضحت النتائج أن دقيق القمح المستورد (الاوكراني) كان الاعلى في امتصاص الماء )، في حين أن مقاومة العجينة للخلط 2) 67 %وثباتية العجينة (5.5 %)والمرونة (420 وحدة برابندر( وقوة العجينة ) 80 سم (المطاطية) ودرجة الضعف للعجينة كانت أعلى في دقيق القمح المحلي. أضيفت تركيزات مختلفة من DATEM( 25.0، 50.0, ،75.0 و1% ) إلى دقيق القمح الليبي، أدت إلى زيادة امتصاص الماء الى (5.64 (%ووقت المغادرة، وقت الوصول وثباتية العجينة، بينما لوحظ وجود علاقة عكسية بين زيادة تركيز DATEM ودرجة الضعف. النتائج أوضحت زيادة المرونة وقوة العجينة، بيمنا إضافة DATEM ادت الى أنخفاض المطاطية. ارتفاع وحجم الرغيف ازداد مع زيادة إضافة نسبة DATEM ،نتيجة لتقوية شبكة الجلوتين التي ساعدت في الاحتفاظ بالغاز خلال عملية التخمير. النتائج النهائية للتقيم الحسي، أوضحت تحسن واضح في المظهر الخارجي، لون القشرة، الرائحة والطعم وطراوة اللب عند إضافة 25.0 و50.0% DATEM. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Copyright of Jordan Journal of Agricultural Sciences is the property of University of Jordan and its content may not be copied or emailed to multiple sites or posted to a listserv without the copyright holder's express written permission. However, users may print, download, or email articles for individual use. This abstract may be abridged. No warranty is given about the accuracy of the copy. Users should refer to the original published version of the material for the full abstract. (Copyright applies to all Abstracts.)